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Pour une cuisson saine de la viande

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Viandes et régimes : sont-ils compatibles ? Bien sûr ! En période de régime, la viande est importante. Mais il vaut mieux préférer des viandes contenant peu de lipides car le choix du morceau a une influence plus grande sur la teneur en graisse d’un plat que le type de recette. Une viande en sauce, par exemple, n’est pas plus calorique qu’une viande grillée. Tout dépend du morceau choisi. Elle a également l’avantage de rassasier et de préserver la masse musculaire. Elle est un élément essentiel autour duquel se construira la structure du repas. En 1998-1999, une étude de l’INCA* annonce que 96% des personnes interrogées consomment de la viande une fois par semaine.

Les cuissons mijotées
Traditionnelles, elles conviennent mieux aux viandes riches en collagène et en matières grasses (boeuf, veau, agneau). Cuite longuement dans une casserole ou un plat à mijoter, la viande conserve toute sa tendresse.

Le braisage
Le braisage est une technique de cuisson douce et longue. Il parfume la viande et conserve tous ses apports en micro-nutriments. Il s’intègre parfaitement dans un régime alimentaire, à condition que la sauce ne contienne pas de matières grasses, ou très peu. La viande, plongée dans un peu d’eau contenant des légumes et des herbes, cuit à feu vif avant de mijoter pendant 2-3 heures. Si un soupçon d’alcool est utilisé pour relever la sauce, sachez que la chaleur de la cuisson lui fait perdre toute sa valeur calorique.« La grillade est le mode de cuisson le plus diététique. » Mijotées, les viandes sont aussi diététiques que les grillades.
 
A l’étouffée
De l’italien " stufato ", la cuisson à l’étouffée est identique au braisage. La seule différence est que la viande n’est pas mouillée et qu’elle est cuite sans matière grasse.

En ragoût
Découpée en morceaux réguliers et posée dans une casserole, la viande cuit à brun ou à blanc. La cuisson à brun s’obtient après avoir recouvert la viande de farine et de bouillon, ou d’eau ; la cuisson à blanc ou pochée est faite avec des légumes et des pommes de terre.