Varier les huiles végétales

Comme les huiles végétales sont exclusivement réservées à un usage culinaire, il ne faut pas dépasser une cuillère à soupe par personne. Compte tenu des différences de composition des huiles, il est conseillé de varier les huiles consommées pour équilibrer les apports en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.
Des données d’enquêtes alimentaires ont montré que le vecteur « huile » pour améliorer nos apports en oméga 3 (acide alpha-linolénique) était trop peu exploité. Néanmoins, on constate actuellement une augmentation de la consommation de l’huile de colza, jusqu’ici très faible. Cette situation devrait contribuer à améliorer le rapport oméga 6/oméga 3 ».
 
Une consommation équilibrée en huile repose sur un assaisonnement à base d’huile de colza ou de noix et sur une cuisson à base d’huile d’olive ou d’arachide.
Au total, l’apport en lipides joue un rôle majeur sur le plan métabolique et cardio-vasculaire. Si l’apport quantitatif doit être maîtrisé en prévention primaire de l’obésité, il ne doit pas être trop bas chez le sujet à risque cardio-vasculaire et métabolique.
 
L’apport qualitatif est primordial :
-       les acides gras saturés, dont les huiles sont pauvres, ne doivent pas être en excès ;
-       les acides gras monoinsaturés doivent être majoritaires et pour cela, certaines huiles (olive, colza) ont une place privilégiée ;
-       les acides gras polyinsaturés doivent comporter des oméga 6 et des oméga 3 : pour cela, les huiles sont complémentaires.
 
En tout état de cause, il n’y a pas d’huile parfaite car ce sont les lipides de l’ensemble de l’alimentation qui importent.
 

Les origines et qualités des huiles végétales

Les huiles végétales sont issues de plantes oléagineuses. Certaines huiles proviennent directement de graines : arachide, pépins de raisins, tournesol, colza, maïs et soja… D’autres sont élaborées à partir de fruits : olive, noix. Pour sa part, l’huile de tournesol est largement pourvue en oméga 9 (acide oléique), notamment au sein des huiles « combinées », mais aussi en vitamine E.
 
D’une façon générale, certaines huiles sont vierges et la majorité est raffinée. Le raffinage des huiles ne modifie pas leur profil en acides gras ; il est destiné à retirer les composants susceptibles d’altérer la qualité et la conservation des huiles de graines ; il permet aussi de les rendre neutres de goût. En revanche, les huiles vierges de fruits, comme l’huile d’olive, de noix ou de noisette, peuvent être conservées sans être raffinées.
 

Et pour les frites ?
Pour la friture, il est conseillé d’utiliser une huile assez résistante. Si vous n’en consommez pas souvent, prenez de la végétaline, graisse saturée très digeste, ou de l’huile au tournesol qui résiste assez bien et dont le prix est compatible avec l’usage en friture. Mais encore une fois, tout est dans la modération.