En outre, il ne faut pas oublier que la teneur en matières grasses varie d'une variété de fromage à une autre. Si 40 g d'emmenthal apportent environ 11 g de lipides, la même quantité de chèvre frais n'en apporte que 2,4 g alors qu'un morceau de camembert fermier voisine avec les 30 g. Pour vous faire une idée de la teneur réelle en lipides des fromages, regardez leurs emballages. Vous y trouverez un pourcentage de matière grasse calculé par rapport à la matière sèche. Une mention 40 % de MG signifie que votre fromage, si on lui enlève toute son eau, contient 40 % de lipides. Autre idée reçue : on pense souvent que les fromages à pâtes molles (type camembert) sont plus gras que ceux à pâtes dures (type tomme), probablement du fait de leur consistance crémeuse. Or, il n’en est rien : les pâtes molles contiennent plus d’eau, donc proportionnellement moins de matières grasses que les pâtes dures. À pourcentage égal, plus le fromage est dense et compact (moins il contient d'eau), plus il est calorique. Avec le fromage allégé, l'apport calorique est divisé au moins par deux mais il conserve tout autant de calcium et de vitamines.Ils contiennent de 20 à 30 % de matières grasses.
Lorsque l'on surveille sa ligne, on a tendance à attacher beaucoup d'importance à la valeur calorique des aliments en oubliant leur valeur nutritive (teneur en protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux). Ainsi, pour le fromage, il s'agit de le choisir en fonction de sa richesse en calcium. Par exemple, une portion de 30 g de gruyère ou de cantal couvre 1/3 des besoins de la journée en calcium : un bon rapport calcium/calories. Il n'est pas question de se priver de fromages sous prétexte de régime. Une portion par jour complétée par des laitages écrémés ou demi-écrémés permet de couvrir ses besoins en calcium, sans excès calorique, tout en préservant le plaisir de manger.
 
Plus que le fromage en lui-même, c'est la façon dont on le consomme qui peut être à l'origine de surcharges pondérales. On sait que l'augmentation de l'apport calorique et la diminution de l’activité physiques sont les deux principales raisons du surpoids et de l’obésité notamment en raison de changement d'habitudes de vie : simplification des repas, augmentation de la consommation de produits transformés, sédentarité. Mais les consommateurs de fromage échappent à cette description. En effet, les enquêtes nationales de comportements alimentaires les décrivent comme des consommateurs plus traditionnels : repas à heures régulières, moins de grignotage et de consommation de produits gras et sucrés. D’après leurs observations, la consommation de fromage pourrait être considérée comme un des marqueurs d'une alimentation équilibrée.